#chefs
The Portuguese cook Nuno Bergonse is still very young at heart — under 30 — but he knows a thing or two about running restaurants, leading a team and balancing creativity with costs. And he does not fancy the word chef — only the tattoos and a certain coolness that, apparently, come with the job.
I’ve been following his steps since Pedro e o Lobo — a former restaurant in Lisbon, now closed for good — and, I admit, I was a little bit intrigued when he decided to leave fine dining behind to become a father and, later, to embrace casual cuisine.
Little by little, without forcing his presence in the media, he is proving his point and, more important, seems genuinely happy. Even if being executive chef of four different restaurants is not a piece of cake — just for the record I’m talking about Ministerium Cantina, for fast but tasty food; Marisqueira Azul, for seafood: La Puttana, for pizzas; and Duplex, modern cuisine upstairs and bar downstairs. All four in Lisbon.
Events are part of this business as well as show cookings but, at request, he is also doing once in a while barbecues for small groups just because he is a truly enthusiastic of street food. One of these days, Nuno was invited by Ozadi Tavira Hotel, in Algarve, to come in and cook a special diner for no more than 30-40 guests. He said yes and brought his wife and little daughter.
I was fortunate enough to be there too — material for another post, I promise — and to join Nuno on a mission: to buy local ingredients at the local market. I’m not a morning person and waking up earlier than usual on a Saturday morning is not exactly my ideia of great fun but I know when I see a a good opportunity.
Tavira market is not big but producers still come here to sell their goods. Nuno was warned about dried octopus eggs (a delicacy that is hard to find, see photos #4 and #5), nevertheless he was quite surprised (and so was I) to find such a variety of spices — most of them come, obviously, from North Africa. He bought spicy aji and turmeric roots. Just around the corner, beautifully displayed on typical straw baskets, beans and all sorts of seeds made Nuno’s eyes pop. And, who can blame him, he was easily persuaded to bring an handful of dried pees.
Some of the best Portuguese oysters come from Algarve, specially from Ria Formosa. At the market, on his way out, Nuno saw a man selling fresh ones from Tavira island. With a knife, he opened a shell and swallowed the juicy raw meat. Bingo, a few minutes of bargain and the whole box was his.
In the afternoon, when guests were still by the pool, Nuno and his assistant went straight to the kitchen. And diner tasted even better than usual because we could recognize some of the ingredients bought earlier that same morning — like the marinated olives served as an appetizer. Instead of spending hours in a citric marinade, Nuno uses a vacuum bag and the process is quicker and the flavor much more intense.
A tip to remember and an experience to cherish. For sure.
Muitos assistiram, incrédulos, à saída de Nuno Bergonse, em 2012, do agora extinto restaurante Pedro e o Lobo. Mais espantados ficaram quando, na época, o jovem cozinheiro (que dispensa o prefixo chef mas não abre mão nem das tatuagens nem do ar cool que parecem ser denominador comum da profissão) deixou saber que a sua grande prioridade era ser pai. A fasquia tinha sido colocada alta e Nuno fora apresentado como fazendo parte de uma nova geração que iria ajudar a relançar a cozinha portuguesa para um patamar mais internacional.
Demorou algum tempo, mas não tanto como se chegou a pensar, para ressurgir ao leme de um projeto diferente, a Ministerium Cantina, assumidamente de comida rápida e despretensiosa (mas nem por isso desprovida de um toque pessoal). A dita alta gastronomia ficou para outros voos — continua a haver quem não entenda isso — e não mais parou desde então. O mesmo grupo do Ministerium lançou a Marisqueira Azul, a pizzaria Puttana e o Duplex (primeiro o restaurante, depois o bar).
E o Nuno nas quatro frentes. Não é pêra doce.
Não mesmo, tanto mais que o seu papel como chef executivo inclui eventos e show cookings. Ainda assim, volta e meia, e porque é um entusiasta da comida de rua, é desafiado a assumir a grelha e preparar churrascos para grupos pequenos. Ou então a abdicar do seu fim de semana para ir ao Algarve cozinhar um jantar especial para 30 a 40 pessoas, como aconteceu recentemente a convite do Ozadi Tavira Hotel.
Tive a sorte de estar presente — e sobre o hotel fica desde já prometido um outro post — e de me juntar a ele numa missão: ir ao mercado de Tavira para comprar alguns produtos locais que seriam depois usados no jantar. Não sendo eu um madrugador nato, claro que relutei um pouco com a ideia de ter de saltar cedo da cama num sábado de manhã, mas a oportunidade justificou o “sacrifício”.
O mercado não é grande, mas vê-se que é mantido com brio e basta uma olhadela rápida para constar que reúne uma boa oferta — a isto não será o alheio o facto de muitos produtores das redondezas virem aqui e venderem diretamente ao consumidor. Nuno vinha avisado sobre a existência de ovas de polvo (ver fotos #4 e #5), uma iguaria não muito fácil de encontrar, mas foi numa banca de especiarias que mais se demorou. Por momentos, tal a variedade, julgámos-nos num souk do norte de África, mas, após provar alguns temperos, acabou por eleger as raízes de curcuma e o aji picante
Leguminosas, secas ou em sementes, fizeram-no parar de novo umas bancas à frente. Uma vez mais, o que prendeu primeiramente o olhar foi a forma como toda a mercadoria é apresentada; no caso em típicas alcofas de palha. Para o saco de compras entrou um bom punhado de sementes de ervilha.
A maior surpresa estava, contudo, reservada para o final. À saída demos de caras com um vendedor de ostras. Para quem não sabe, vale a adenda, algumas das melhores ostras portuguesas vêm do Algarve, mais precisamente da Ria Formosa, mas estas tinham como procedência a ilha de Tavira. Desconfiei da oferta, mas o Nuno não perdeu tempo: sacou da navalha, abriu uma, que logo soltou água (bom sinal), e de um trago engoliu a cane macia e fresca. Bingo. Já não largou a caixa até conseguir levá-la inteira por um bom preço.
Feitas a compras, regressámos ao hotel e à boa vida da piscina. Todos menos o Nuno e o seu assistente, que a meio da tarde foram para a cozinha iniciar os preparativos. Horas depois, o jantar saber-nos-ia ainda melhor por, em parte, reconhecermos alguns dos ingredientes usados na confecção dos pratos — como as azeitonas, uma das entradas, compradas nessa mesma manhã. Em vez de as marinar por horas, Nuno coloca-as juntamente com cítricos num saco a vácuo, o que não só acelera o processo como intensifica o seu sabor. Uma dica a reter; tal como o resto da experiência.
Words and photos by jms
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