#restaurants
Restaurant with a view: Guincho Beach | Restaurante com vista para a praia do Guincho.
Eyes eat first, so even butters are not what they seem | As aparências enganam no couvert: são manteigas de algas, de flor de sal, de noisette (caramelizada) e de pimentos assados.
Amuse-bouche.
Red shrimp “Carabineiro” from Algarvian Coast, baby carrots and citrus | Carabineiro do Algarve, cenouras baby e citrinos.
One year ago, after a few months of anticipation, Portuguese-born Miguel Rocha Vieira presented his first menu as head-chef of Michelin starred Fortaleza do Guincho (on Lisbon coastline) to a selected group of food critics and writers. I was there and our impressions about his vision and contribution to a fine dining restaurant credited for its impeccable French cuisine were not consensual and, I’m sure now, premature.
One year later, under the pretext of trying the forthcoming Autumn menu, I was invited to come back and I’m glad to announce: the evolution is nothing less than amazing. The maritime cuisine developed in the past months by Rocha Vieira and his team — his bright young sous-chef Gil Fernandes (a former Hans Neuner’s pupil at two Michelin star restaurant Ocean in Algarve) is definitely a star in the making! — proved us wrong. They just needed time (and space and no pressures) to figure things out and make it their own.
For many years, despite the uptight and somehow old fashionable decor, Fortaleza do Guincho has been a happy place for gourmands thanks to its seaside views, irreproachable service, five star wine cellar and, last but more important, its exquisite cuisine — former head-chef Vincent Farges, a Frenchman in Portugal, was one of a kind. It’s impossible to forget how consistent he was and how important it was to include Portuguese products like fish or vegetables in the equation.
It’s fair to say that Fortaleza do Guincho was stuck in time, but without Farges’ legacy it would be a lot more difficult to accept that from now on, with Rocha Vieira, this restaurant is ready to embrace the best Portugal has to offer. Upon his arrival to Guincho, Miguel was humble enough to admit that, no matter his large experience abroad in starred restaurants as Costes in Budapest, he had a lot to learn about Portuguese suppliers or products as fish and shellfish.
After my lunch there, I can only add one more thing: he learnt his lesson well. Sea is the strongest link on the menu and it’s literally on the table.
Above and below I share with you the highlights of the new season.
Red mullet, potatoes, pak choi and cuttlefish ink | Salmonete, batatas, couve pak choi e tinta de choco.
Red snapper, pearl barley and fennel | Pargo, cevadinha e funcho.
Black pork, young onions and Xerém (maize porridge with clams) | Porco preto, cebolas novas e Xerém (papas de milho com berbigão).
Pine nuts crumble and cream, choux pastry (pine needles) and pine resin and cones sorbet | A lembrar as dunas do Guincho, uma sobremesa com um crumble e creme de pinhões, massa choux (a caruma do pinheiro) e um sorvete feito com resina e pinhas verdes. Delicioso.
Há um ano, após alguns meses de justificada expectativa, o português Miguel Rocha Vieira submeteu o seu primeiro menu enquanto chef executivo da Fortaleza do Guincho (na costa de Lisboa) à apreciação de uma mesa composta por críticos e jornalistas mais ou menos especializados em gastronomia. Fiz parte desse grupo e posso dizer que as opiniões sobre a visão e a contribuição de Rocha Vieira, à época, para um restaurante estrelado conhecido pela excelência da sua cozinha francesa estiveram longe de ser consensuais entre os presentes. O julgamento não estava errado, mas pecou, tenho hoje a certeza, por ser prematuro.
Um ano depois, a pretexto de experimentar a nova carta de outono, fui convidado a voltar ao Guincho e alegra-me anunciar o seguinte: a evolução registada é, nada mais nada menos, notável. A cozinha de vocação marítima desenvolvida nos últimos meses por Rocha Vieira e a sua equipa — e nela destaco o jovem sub-chefe Gil Fernandes (que trabalhou com Hans Neuner no Ocean, um dos dois estrelas Michelin do Algarve), com potencial de sobra para vir a ser ele também uma figura de primeira linha — é a prova de que não tinha razão quem se apressou a prever o pior. Eles precisavam, simples, de mais tempo (e de tranquilidade e de paz de espírito) para resolver as coisas e imprimir a sua marca.
Desde sempre me lembro de ver na Fortaleza do Guincho, apesar de uma certa formalidade e da decoração algo demodé, um porto seguro (e seguramente feliz) em Portugal para todos os apreciadores de fine dining graças às vistas desafogadas para o mar, ao serviço de sala irrepreensível, à garrafeira cinco estrelas e, último mas mais importante do que tudo o resto, à consistência da sua cozinha — algo que, noblesse oblige, se ficou a dever em grande parte a Vincent Farges, um francês nem sempre de temperamento fácil mas que foi dos primeiros, enquanto chef do Guincho, a arriscar nos melhores produtos portugueses, com destaque para o peixe, o marisco e os vegetais.
A Fortaleza estava no impasse, é certo, mas sem o legado de Farges, justiça lhe seja feita, dificilmente Rocha Vieira teria encontrado margem e apoio para praticar um tipo de cozinha, agora sim, totalmente assente no que Portugal tem de melhor para oferecer. Quando chegou, Miguel foi humilde o bastante para, não obstante a sua larga experiência no estrangeiro à frente de casas estreladas como é o Costes em Budapeste (onde se mantém como consultor, aliás), assumir ter ainda muito a aprender em matéria de fornecedores portugueses ou de produtos nacionais como o peixe e o marisco.
Depois do meu último almoço ali, resta-me acrescentar só mais esta acha para encerrar o post: ele aprendeu a lição, pois o mar do Guincho adentrou a sala e instalou-se, por diversas vezes, à mesa.
Em cima partilho alguns dos pratos da nova temporada, já disponíveis, que foram a meu ver os pontos altos da refeição.
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Fortaleza do Guincho | Portugal, Estrada do Guincho, Cascais. Everyday, from 12.30 to 03.00 PM and from 07.30 to 10.30 PM
