In Portugal, we are no strangers to empadas (small pies). Somehow, South American empanadas, when they are really good, remain usually a few steps ahead in crunchiness and filling. Like those made by Peruvian Valeria Olivari at her atelier in Lisbon, Las Cholas — from Monday to Saturday, she delivers her goodies to several selected stores in town, but, spread the news, we can also order her delicious empanadas and alfajores (another recipe from South American, this time a sandwich cookie filled with… dulce de leche!).
And why Lisbon? To answer this question I need to tell you a little more about Valeria.
Like many other chefs and cooks, Valeria had a first contact with pots and pans during her early childhood in Tacna (Southern Peru, only 22 miles north of the border with Chile) thanks to a close house maid, a young chola (a person of mixed race, forget other pejorative meanings for this same word) that was taking cooking lessons at night as part of her education.
After graduating as pastry chef in Lima, Valeria was hired by Rafael Osterling, one of the coolest Peruvian chefs, who became a very positive influence by encouraging her since day one to go further and take a chance abroad. Long story short, Valeria has a Portuguese boyfriend, that she met in Peru, but after two brief experiences in our country — first she came with the Peruvian Embassy to teach her skills and to learn more about our cuisine; then she applied for a training at two-Michelin starred Vila Joya in Algarve — she chose Madrid instead. Not for long, though.
Based in Lisbon since 2011, she seems very determined to stay and even if the career as a pastry chef is at a impasse, the opening of a cooking atelier in the hood of Arroios — the decor has several references to native Peru — is her way to say: I’m here. Try my empanadas. Take my alfajores home. And you will certainly come for more 😉
The minimum order quantity for individuals is 6 units and empanadas (she revealed me part of her secret: white wine instead of water and olive oil instead of lard) come in four different combinations: chicken/nuts; tuna/tomato; spinach/mozzarella; veal/raisins (my favorite ones).
Em Portugal temos boa mão para as empadas, mas a verdade é que, por comparação, as empanadas sul-americanas, quando bem feitas, ficam uns pontos à frente nos quesitos crocância e recheio. Vale por isso a pena prestar atenção ao que está a fazer a peruana Valeria Olivari, no seu atelier lisboeta Las Cholas, onde, de segunda a sábado, não só fornece algumas das melhores pastelarias de Lisboa (também já esteve no Corte Inglês com um carrinho) como aceita encomendas para empanadas e alfajores (outra receita sul-americana campeã: bolachas, tipo sanduíche, recheadas com, nada mais nada menos, doce de leite!).
E porquê Lisboa? Para responder preciso resumir-vos um pouco do percurso da Valeria.
Como boa parte dos seus colegas chefs e cozinheiros, a Valeria teve o seu primeiro contato com tachos e panelas ainda na tenra infância, passada na cidade de Tacna (Sudoeste do Peru, escassos 35 quilómetros a norte da fronteira com o Chile), graças a uma emprega interna, uma típica chola (nome que se dá na América Latina a quem possui traços indígenas, embora nos últimos tempos a expressão tenha adquirido outros significados pejorativos). A seguir ao trabalho na casa, a jovem, incentivada pelos patrões, completava a sua educação numa escola noturna e foi assim que Valeria, que não desgrudava da sua saia, passou a acompanhá-la e a participar inclusive das aulas de culinária incluídas na formação.
Passaram os anos, Valeria cresceu e foi formar-se em pastelaria na capital, Lima, onde não demorou muito tempo a ser contratada por Rafael Osterling, um dos chefs peruanos mais badalados, que, desde o primeiro momento, a apoiou e incentivou a arriscar no estrangeiro. Como a história já vai longa, vou encurtar e mencionar o namorado português, que a Valeria por acaso conheceu no Peru, e que se viria a revelar-se, também ele, crucial. Curiosa sobre o nosso país e costumes, ela começou por vir duas vezes — a primeira a convite da embaixada peruana em Lisboa para ensinar a sua técnica e aprender sobre a nossa cozinha; a segunda para um estágio de três meses (que ela fez em um mês e meio) no Vila Joya, o primeiro duas estrelas Michelin do Algarve.
Madrid acabou por levar a melhor, mas não por muito tempo. Há cinco anos em Lisboa, Valeria descobriu há coisa de um ano que este é o seu lugar e, depois de ter trabalhado com o restaurateur Olivier, de ter feito consultoria e de ter percorrido o país de lés a lés de mochila às costas, decidiu deixar em banho-maria a carreira como chefe-pasteleira e investir na abertura de um atelier culinário no bairro de Arroios.
O nome Las Cholas, que se reflete na decoração alegre, é uma homenagem às mulheres do Peru e aos ensinamentos que recebeu delas, mas Valeria está confiante nas suas empanadas e alfajores — quem prova, por regra, vem em busca de mais. O que têm de tão especial? O segredo é alma do negócio, mas sempre vai adiantando que em vez de água usa vinho branco e azeite no lugar da banha.
Para os particulares, a encomenda mínima é de seis unidades quer de uma coisa quer de outra, sendo possível, no caso das empanadas, pedir diferentes recheios a eleger entre frango e nozes, atum e tomate, espinafres e mozzarella ou vitela e passas (as minhas preferidas).
Toca a espalhar a boa nova.
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Las Cholas | Portugal, rua Carlos José Barreiros, 20, Lisboa. Orders from Monday to Saturday, ph.: +351 92 774 2467