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When I think about my childhood the duchess cake filled with chantilly and topped with egg threads and pineapple is one of my strongest taste memories from then.
The pastry chef Clayton Ferreira is from Brazil but he has been living and working in Portugal for the past years where he became aware of this national crush — it’s an all time classic at our most traditional bakery shops and we keep calling it duchess in order to distinguish it from a regular eclair (the base is the same, though, an oblong traditional French pastry made with choux dough, hollow inside, but in the end the duchess is fresher and moister).
At Casa de Pasto, a fav of mine in Lisbon that I always recommend to my friends and acquaintances, Clayton has been serving his own version for a year or two. Along with the ultra vicious walnut pie and crème brûlée, his duchess is a best seller ever since — and the best in town, I say.
In Summer strawberries were used instead of pineapple, but regular clients started claiming for the previous combo and Clayton is now re-introducing an updated variant of it just in time of the new Fall menu at the restaurant.
I had already a few bites of it and I could not be happier — the abacaxi (sweeter and smaller than ananas) and egg custard duchess by Clayton is even crispier, more intense and lighter than its predecessors. He was kind enough to share a few tips that make a difference: a caramelized top add extra crunchiness; the abacaxi stays for several hours in a Josper oven (the ultimate charcoal fired grill used by top chefs) to confit with a mix of Madagascar vanilla, anise and cardamom; the egg custard is made with egg yolks but also coconut milk and a very small amount of sugar; instead of chantilly, he prefers whipped cream with no sugar. Believe it or not the freshness comes from this milky ingredient; chopped pistachio and flowers as a beautiful (and edible) final touch.
This season, Clayton is keeping the dessert menu shorter, and although my heart is already stollen by the duchess, I’m quite curious about the new chocolate cake in three different textures (gluten free) — another day; another post.
Quando penso na minha infância e nos sabores que mais a marcaram, o duchesse é, a par de alguns bolos feitos pela minha mãe, um das recordações mais vivas e reconfortantes.
O curioso é que nós, portugueses, somos dos poucos que continuam a fazer uma distinção clara entre o duchesse e o éclair tradicional, até porque embora muito parecidos (o nome éclair só surgiu mais tarde, mas a base é a mesma, ou seja a massa de choux, oca no meio) eles não são a mesma coisa — o duchesse é mais húmido e em vez de diferentes recheios e cobertura glaciada, ele leva chantilly por dentro e fios de ovos e ananás por cima.
Clayton Ferreira é brasileiro, mas nos muitos anos que leva em Portugal a trabalhar como chefe pasteleiro não demorou muito a aperceber-se desta verdadeira paixão nacional; afinal trata-se de um clássico francês que as nossas pastelarias, da mais refinada à mais simples, souberam recriar e adaptar.
Na Casa de Pasto, um dos meus restaurantes preferidos em Lisboa para levar a jantar amigos ou conhecidos que estão de passagem na cidade, o Clayton começou a servir há coisa de um ano ou dois uma versão muito sua do bolo. Caiu no goto de tal forma que, a par da tarte de avelã e do leite creme, ele é um dos mais pedidos desde então — e o melhor da cidade, digo eu.
Durante o verão, em vez de ananás usou-se morangos… e não foi bem a mesma coisa. Os fiéis da sobremesa sentiram saudades da combinação anterior e Clayton atendeu o pedido: dentro de dias, juntamente com a nova carta de outono, regressa o duchesse revisto e melhorado com abacaxi e cremoso de ovos.
Já provei e não poderia estar mais convencido. Não que fosse necessário, mas está ainda melhor (sabor mais intenso mas leve e refinado). O segredo está nos detalhes, a mim confiados pelo próprio chef: cobertura caramelizada para aumentar a crocância; o abacaxi (em vez de ananás) vai a confitar por longas horas no forno Josper (é o último grito das grelhas a carvão) com uma mistura de especiarias à base de cardamomo, anis e baunilha de Madagáscar; o cremoso de ovos para não ser tão pesado como o doce usa as gemas, mas muito pouco açúcar e leite de coco; em vez de chantilly, apenas natas montadas sem acúcar, para que seja o ingrediente lácteo a dar a nota de frescura na boca; o toque final fica por conta do pistácio ralado e das flores comestíveis.
Para a nova estação, Clayton optou por deixar a carta de sobremesas mais curta, mas promete um novo rival de peso para o duchesse: um bolo de chocolate em três texturas e sem gluten. Mais do que apenas ver, como São Tomé, vou ter de o comer para crer — isso noutro dia, claro; e noutro post, quem sabe.
Words and photos by jms
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Casa de Pasto | Portugal, Rua de São Paulo 20, 1st floor, Lisboa. Monday to Saturday, from 12.30 p.m. to 03.30 p.m. and from 08.00 p.m. to 00.00/01.00 a.m.
